Cuissot de chevreuil
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Ingrédients
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1 cuissot de chevreuil de 2,5 kg
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60 g de beurre
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huile de pépins de raisin, huile d'olive
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4 échalotes, 1 gousse d'ail
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1 branche de thym, 1 feuille de laurier
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1 carotte
Préparation
- Le cuissot étant dépouillé, bien nettoyé de tout filament ou peau qui pourrait rester fixé à la viande, bien l'enduire de beurre et d'huile de pépins de raisin. Saler, poivrer.
- Beurrer un plat à gratin, déposer le cuissot et mettre au four préchauffé à 210 °C soit thermostat 8.
- Réduire la température du four à 6 soit 180 °C 10 minutes après.
- Arroser régulièrement la viande de la préparation suivante :
- Dans une casserole, faire bouillir pendant 10 minutes d'heure un verre d'huile de pépins de raisin, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec et fruité (Pouilly Fuissé), 4 échalotes hachées, 1 gousse d'ail écrasée, une branche de thym, une feuille de laurier, une carotte coupée en tranches.
- Quand ce mélange a bouilli, qu'il est bien odorant, l'utiliser pour arroser régulièrement le cuissot.
- En fin de cuisson, 1 heure pour un cuissot de 2,5 kg, découper la viande comme un gigot.
- Ajouter à la sauce qui se trouve dans le plat une cuillère à café de Madère et servir dans une saucière à part.
- Garnitures : purées de marrons, purée de céleri, endives braisées, gratin dauphinois.
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