Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages

2- Couper la longe de cerf en quatre parties. Les saisir à feu vif dans l'huile d'olive et bien assaisonner.

3- Faire cuire au four environ 12 minutes. Pendant ce temps, préparer la duxelles et la sauce.

4- Sortir la longe du four, puis abaisser la température de ce dernier à 250 °F. Laisser reposer la longe une dizaine de minutes pour que le sang reste à l'intérieur.

5- Trancher chacun des quatre morceaux de longe en deux médaillons et les faire réchauffer au four pendant quelques minutes en attendant le service.

Duxelles de champignons sauvages

1- Faire suer les échalotes dans le beurre avec le romarin à feu moyen-vif. Y ajouter le porto et le fromage.

2- Laisser fondre le fromage, ajouter les champignons et bien mélanger. Faire réduire, assaisonner, puis réserver.

Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

1- Faire réduire le vin rouge, le porto, les cerises
sauvages et l'échalote aux 3/4.

2- Mouiller avec le fond de gibier et laisser réduire de moitié. À la toute fin, ajouter la poudre de noisettes. Assaisonner et réserver.

Montage

1- Disposer les médaillons dans les assiettes. Sur chacun d'eux, déposer la duxelles de champignons, puis une fine couche de chèvre. Verser la sauce autour.

2- Servir avec des légumes de saison en accompagnement.