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Tourtière duo à l'orignal et cuisse de perdrix confite
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Recette de : Merlin Lambert, chef propriétaire, Le Merlin (rue Racine, Chicoutimi)
Ingrédients :
- 2 kg d'orignal en cube de votre meilleur choix !
- 6 cuisses de perdrix confites (enlever la peau et effilocher)
- De 4 à 5 tasses de pommes de terre Gabrielle ou Ratte pelées et en cubes
- 1 gros oignon espagnol coupé en dés
- 4 échalotes émincées
- 6 gousses d'ail écrasées
- 10 brins de thym frais et romarin
- 1 tasse de vin rouge sec (de bonne qualité)
- 1/3 de tasse de sirop d'érable et plus si vous êtes comme moi !
- 4 tasses de fond de veau ou boeuf
- Huile de pépin de raisin
- 2 bonne c. à soupe de beurre non salé
- Sel, poivre du moulin
- Dans un grand poêlon, mettre l'huile de pépin de raisin y dorer les cubes d'orignal en deux ou trois fois et les réserver.
- Dans le même poêlon, remettre un peu d'huile et beurre pour y dorer l'oignon et l'échalote. Remettre les cubes d'orignal, la perdrix effilochée et l'ail. Bien mélanger le tout. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau ou boeuf et le sirop d'érable et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire. Mettre les herbes. Saler, poivrer généreusement.
- Couvrir et laisser mijoter doucement (approximativement 1h30). Ajouter les pommes de terre et laisser de nouveau mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. On rectifie l'assaisonnement au besoin. Laisser reposer (manque de liquide ? Ajouter un peu de vin!)
- Dans une belle cocotte en fonte, placer votre meilleure pâte brisée au fond en laissant déborder la pâte de chaque côté. Déposer le mélange de viandes, badigeonner la pâte de dorure en festonnant le contour. Redorer et faire une incision au centre. Cuire 1h30 au four à 350 degrés Farenheit. Laisser reposer de 20 à 30 minutes avant de servir.
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