Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages
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Mignon de cerf de Virginie
- 600 g (1 1/3 lb) de longe de cerf de Virginie
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile olive
Duxelles de champignons sauvages
- 45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes grises
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 1 branche de romarin
- 30 ml (2 c. à soupe) de porto
- 60 ml (1/4 tasse) de fromage de chèvre
- 250 ml (1 tasse) de champignons sauvages hachés finement
- Sel et poivre, au goût
Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) de porto
- 45 ml (3 c. à soupe) de cerises sauvages dénoyautées (ou de coulis, hors saison)
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes grises hachées finement
- 250 ml (1 tasse) de fond de gibier
- 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de noisettes
- Sel et poivre concassé grossièrement, au goût
2- Couper la longe de cerf en quatre parties. Les saisir à feu vif dans l'huile d'olive et bien assaisonner.
3- Faire cuire au four environ 12 minutes. Pendant ce temps, préparer la duxelles et la sauce.
4- Sortir la longe du four, puis abaisser la température de ce dernier à 250 °F. Laisser reposer la longe une dizaine de minutes pour que le sang reste à l'intérieur.
5- Trancher chacun des quatre morceaux de longe en deux médaillons et les faire réchauffer au four pendant quelques minutes en attendant le service.
Duxelles de champignons sauvages
1- Faire suer les échalotes dans le beurre avec le romarin à feu moyen-vif. Y ajouter le porto et le fromage.
2- Laisser fondre le fromage, ajouter les champignons et bien mélanger. Faire réduire, assaisonner, puis réserver.
Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes
1- Faire réduire le vin rouge, le porto, les cerises
sauvages et l'échalote aux 3/4.
2- Mouiller avec le fond de gibier et laisser réduire de moitié. À la toute fin, ajouter la poudre de noisettes. Assaisonner et réserver.
Montage
1- Disposer les médaillons dans les assiettes. Sur chacun d'eux, déposer la duxelles de champignons, puis une fine couche de chèvre. Verser la sauce autour.
2- Servir avec des légumes de saison en accompagnement.