Mijoté d'orignal aux chanterelles, camerises et thé du labrador façon Clocher

Recette de : Pierre-Yves Villeneuve, chef propriétaire, Café du Clocher (Alma)

Ingrédients :

2 lbs d'orignal en cubes
1 lb de pancetta coupée en cubes
1 barquette de champignons portobello
5 c. à soupe de beurre
100 g de chanterelles séchées (ou autres)
1 litre de fond de veau
1 c. à soupe de thé du Labrador infusé dans 1 t. d'eau chaude
1 c. à soupe de moutarde forte
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 branches de thym frais
2 oignons tranchés finement
1 tasse de camerises fraîches ou de la gelée
1/2 t. de sirop d'érable

Étapes :

Faire tremper les chanterelles séchées dans 1 1 /2 t. d'eau chaude au moins 30 minutes (ce pourrait être plus longtemps).
Fariner légèrement les cubes d'orignal. Réserver.
Faire dorer la pancetta avec un peu de beurre.
Toujours dans le même chaudron, faire sauter les portobellos jusqu'à ce qu'ils soient dorés
(ajouter un peu de beurre au besoin).
Déglacer avec l'infusion de thé du Labrador (sans les feuilles)
Ajouter les morceaux de viande, les champignons réhydratés et leur eau, le fond de veau, la moutarde, le vinaigre de cidre et le thym. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire au à 275 degrés F, environ 3 heures (oui, c'est long, mais la cuisson lente vous assure une viande tendre).
Pour la garniture, dans une poêle avec 2 c. à soupe de beurre, caraméliser les oignons, ajouter les camerises ou la gelée et déglacer au sirop d'érable. Retirer du feu et réserver jusqu'au moment de servir.
Servir avec une purée de pommes de terre.

Truc de chef : si vous êtes capable de mettre la main sur des topinambours (moitié topinambours et moitié pommes de terre) cela fera une délicieuse purée.

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