bonjour j'aimerais savoir votre technique pour faire fesander votre viande de petit gibier ,

Je ne fais pas faisander le petit gibier. Je comprends que tu veuilles une chair tendre, mais laisser pourrir la viande deux jours n'est plus tellement conseillé. À la limite, veux mieux laisser mariner.

Si tu veux vraiment « faisander » pour tenter l'expérience, tu évisères et tu pends les animaux par la tête dans un endroit sec et frais. L'animal doit avoir été essuyé pour enlever le sang et toute humidité et je ne laisserais pas faisander trop longtemps (max 24 heures). Certains aiment ce goût, mais pas moi.

Moi, j'éviscère, je nettoie un peu, je place la viande dans des sac de plastique style Zyploc et je laisse dans le frigo 24 heures. Ensuite, ça va dans le congélateur. C'est très bon comme ça.

Puis en passant, quand je dis « tu éviscères », tu dois évidemment laisser les plumes ou les poils dessus.

moi pour l'outarde et le canard, je prend les poitrine et les cuisse, je les nettoie comme il faut, ensuite je les met dans un gros plat de plastic style tupperware, je met 4-5 essuie-tout dans le fond, une ranger des viande, 3-4 essuie-tout, etc..., et je laisse au frigo 4-6 jours, et je change les essuie-tout au 1-2 jours donc 3-4 fois.

Sa permet de faire sortir le sang et l'eau de la viande et sa devient tres tendre.

Ensuite je met 2-3 poitrine dans des zyploc et je les fait geler.

Je vais essayer ça. Jamais pensé faire ça.

La technique du faisandage s'adresse aux gibiers à plume. Quand on parle de gibier à poil on parle plutôt de mûrissage de la viande.

Les deux ont leur place dans le préparation de la venaison, à la condition toutefois de conserver les chairs au frais, bien aérées, soit au frigo, soit en chambre froide, à une température qui ne dépasse jamais les 7° C.

Perso je vide tous les oiseaux de suite, sinon au retour de la chasse. Je les conserve dans la plume, au frais, entre 3° C et 7° C, de 24 à 72 heures. En aucun cas je ne conditionne les oiseaux dans un sac en plastique hermétique: j'utilise le plus possible des sacs en papier, ou des cartons et je m'assure que l'air circule autour des carcasses.

Mon épouse et moi plumons tous les oiseaux à l'ancienne, en prenant garde de préserver la peau, car celle-ci retient le goût et les gras naturels de la chair pendant la cuisson.

La bécasse fait l'objet d'un traitement particulier. En principe, elle ne devrait pas être vidée. Cet oiseau défèque à chaque envol, de sorte que les intestins sont vides et propres.

Le bécassier (amateur passionné de la chasse à la Dame des Bois...) prend toujours soin de presser du pouce l'abdomen de l'oiseau abattu afin d'en extraire la dernière goutte de "miroir" si besoin était.

L'oiseau est servi entier, avec la tête et le bec.

Du fait de la cuisson, les abats et les entrailles se transforment en une sorte de pâté que l'on extrait à la petite cuillère et que l'on assaisonne pour en tartiner la rôtie sur laquelle l'oiseau nappé de sauce sera servi aux invités que ce plat royal fera grimper au 7ème ciel!

Exemple de recette de grand chef:

http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.32890.htm

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