Question ;

Je comprend l'action des enximes qui attendrissent la viande en la laissant vieillir à température basse. Si jamais on a pas pu laisser vieillir assez longtemps pour différentes raisons. Est-ce que les enximes peuvent encore agir après décongèlation si on laisse la viande quelques jours dans le réfrigérateur avant consommation?
Bernard

Voila une OS,Ti de bonne question...Plus sérieusement, je crois que Berny a posé une question très pertinente. On a affaire ici à une question de
''En principe vs. En réalité''..
Discutons..

Excellente question,

J'essayerai d'être simpliste et ce que j'écris n'est que des grandes lignes. car le processuf de veillissement de la viande est quand même assez complexe.

Le processus de veillissement de la viande de gros gibier passe par différente phase.

Elle devient rigide, puis avec le temps elle se relache sous l'effet entre autre d'enzymes.

Il faut comprendre que les enzymes sont des protéines et que le fait de congeler la pieces de viande peuvent de beaucoup les dénaturer, soit faire en sorte de diminuer de beaucoup ou d,arreter leur mécanisme.

Donc de congeler et décongeler la piece aura un grand effet sur le veillissement de la viande et tendreté et retardera ou inhibera de beaucoup son effet attendrissant.

Cependant beaucoup de gens agisse par un petit procédé artificiel qui est simplement de faire mariner la viande qq temps avec huile et qqc d'acide (vin, vinaigre de toute chose au choix, etc). cette marinade favorisera le relachement et attendrira les musles de la pieces et lui donnera du goût en fonction des produit utilisé.

Aussi de veillir un gibier tout entier évite de beaucoup les risque de contamination car les muscles ( fibre musculaire) exposé sont de beaucoup diminué et sont couvert de pellicule qui recouvre chaque muscle ( collagène) et leur donne une protection.

Si tu décongèle une piece, steak, roti, etc de viande elle saura beaucoup plus dépourvu de protection et son veillisement sera risqué avec un grand risque potentiel de contamination.

En résumé, si tu congèle une piece de viande qui est mal veilli. A sa décongelation elle n'aura pas la même facilité de bien veillir et de s'attendrir, les enzymes et le processus de veillissement étant en partie ou en totalité altérer ( dépendament de la durée et de la température de congélation). A moins de procéder comme j'ai déja écrit .

S'est a peu près ca......


Bye

luc pro, un vrai cour de boucherie 101 que tu a donné là...merci je vais me coucher moins niaiseux à soir.

Merci Luc,
Joyeuses fêtes
Berny

Salut

Les explications de Luc Pro sont très pertinentes. Juste pour ajouter mon grain de sel, il existe une technique, en cuisine moléculaire qui consiste à extraire le jus d'un ananas frais (à l'extracteur) et à injecter la partie claire du jus qui est sans gout et sans odeur dans la fibre de la viande à l'aide d'une seringue hypodermique. Les enzymes de l'ananas agiront de la même manière que celle de la viande mais sont vraiment plus actives. À utiliser avec parcimonie et pour un steak pas plus d'une demi-heure avant la cuisson...

J'utiliserais cette méthode avec du caribou d'hiver qui gèle rapidement après l'abattage.

A+

Atachtatuk

La mangue aussi est a considérer !

Salut Atachtatuk,

''long time no talk''

Si je peux me permettre un complément d'info vs ton post.

Le jus que tu receuille de ton ananas même filtré a un gout et un odeur, mais surtout est acide avec un pH bas. l'injection de ce produit dans la viande fait exactement la chose que ta marinade est est causé par l'acidité de ton produit, pas par les enzymes. Le fait que tu l'injecte dans ta piece aura un effet plus rapide sur l'intérieur de ta pieces et lui donnera un bon goût.......

Tu pourais procéder de la même facon avec la marinade (par injection)

Cependant ce type de marinade ou jus de fruit, malgré leur acidité n'est pas stérile. Donc il est sage dans ce cas de ne pas laisser mariner ce produit trop longtems avant la préparation.

Si tu utilise de l'huile et ou du vinaigre (ex: de vin ou vinaigre balsamic ou vinaigre de cidre) avec d'autre produit (épices ou sauce worcestershire, etc) a ce moment la il n'a pas vraiment de problème de laisser mariner ta piece (veillir) plus longtemps (même qq journées).

Pour a l'ancienne,

Faudrait vérifier, mais le jus d'ananas doit être plus acide que le jus de mangue. Don serait plus favorable a attendrir la viande. Cependant au gout. S'est au choix de chacun

De bonne fête a tous

Salut Luc!

Voici ma source:

Broméline. Le principal composé actif de l’ananas est la broméline. Cet enzyme, qui se retrouve autant dans la plante que dans le fruit, exercerait de multiples actions : anti-inflammatoire, antitumorale, anti-oedémateuse, en plus d’aider à la digestion et d’améliorer les systèmes circulatoire et cardiovasculaire3. Il est à noter que ces effets ont été observés chez l’humain, l’animal et in vitro, à la suite de l’ingestion d’extraits de broméline (provenant de l’ananas ou synthétisés). Les effets bénéfiques des extraits de broméline débutent à des doses de 160 mg par jour, quoique la majorité des résultats significatifs soient observés à des doses quotidiennes de 500 mg et plus. Selon des données empiriques, une portion de 100 g d’ananas frais contiendrait de 45 mg à 100 mg de broméline (cette donnée ne se retrouve pas dans la littérature scientifique; elle ne peut donc pas être confirmée). Toujours selon ces données, la consommation de 250 ml à 500 ml (une à deux tasses) d’ananas frais pourrait donc fournir la dose minimale de broméline à laquelle des effets ont été observés avec les suppléments. Reste à évaluer si les effets obtenus seraient les mêmes avec la consommation d’ananas entier. La broméline se retrouve seulement dans l’ananas frais; l’ananas en conserve ou cuit n’en contient donc pas. À ce jour, il n’existe aucune étude clinique évaluant les effets de la consommation d’ananas frais chez l’humain.

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... =ananas_nu

C'est une enzyme végétale qui a les mêmes propriétés d'attendrissement que les enzymes animales.

Oui l'acide a un effet mais c'est vraiment l'enzyme qui fait le travail



A+

Atachtatuk[/b]

Salut,

Je ne connaissais spécifiquement la contenance chez l'ananas de cet enzyme et de ses capacités effectivement. Tu me l'apprend.

La broméline, également appelée bromélase ou bromélaïne est une enzyme protéolytique extraite des tiges et racines fraîches de l'ananas. . L'ananas est une broméliacée, d'où le nom donné à cette enzyme.

.

Protéolytique signifiant qu'elle a la capacité de lyser ou briser les protéines. Donc très intéressant comme agent potentiellement attendrisseur de viande.

S'est la première fois que j'entend ca et je ne l'ai jamais expérimenté vs une piece non unduite. Donc je ne peux commenter.

Très intéressant, je vais expérimenter ca et reviendrai avec mes commentaires.

Aussi intéressant de lire que l'ananas est plutot basique donc son effet sur les protéines se fait par un mécanisme différent, mais souvent le résultats est le même (soit scinder les liens peptidiques)

Merci bien Atachtatuk appris de quoi aujourd'hui encore

Jamais il ne faudrait pensée cependant qu'un bon veillissement de notre gibier pourrait être contrecarrer par l'adition de certain produit. Celui-ci est essentiel a une tendreté et a la saveur de la viande de gibier. Seulement une personne expérimenté qui connait un peu le degré de tendreté des muscles ou parties de viande trouvera une alternative de plus afin de pouvoir rendre plus tendres celle qui sont de facon naturelle plus coriace.

Dans mon cas surtout pour le chevreuil, j'aime bien et en fait presque toujours je la faiit marinée, car son goût ne m'est pas des plus intéressant vs un bon T-bone steak de boeuf.....

Pour les pieces plus coriaces, moi je me casse pas trop le popon, je fais de la viande haché ou saucisse avec.

La mangue contiens la meme enzyme .....

En effet, Luc Pro, rien ne remplace un bon vieillissement de la viande.

Toutefois, il arrive que les conditions climatiques puissent affecter ce vieillissement. Ex un chevreuil tué en octobre à l'arc par temps chaud ou à la poudre noire quand il fait très froid et lorsque la carcasse gèle de bord en bord...

Afin d'obtenir des résultat qui n'affectent pas le gout de la viande, tu extrait le jus de l'ananas, tu le laisse décanter quelques minutes afin que la pulpe se sépare du jus et tu prend la partie la plus claire du jus qui contient le plus d'enzymes et le moins d'aromatiques. Évidemment, comme mentionné dans l'article, cela ne peut se faire qu'avec un ananas frais.

D'ailleurs, étonnamment, c'est cette enzyme qui donne une impression d'engourdissement lorsque tu mange de l'ananas frais. Un bon moyen de contrer cet effet est de le faire tremper dans l'eau environ une heure. On peut ensuite le saupoudrer de sel rouge hawaïen. Un vrai délice.


A+

Atachtatuk

Atachtatuk t'es un méchant capoté. Je pense que je mangerais bien un bon lunch avec toi. Continue avec tes trucs.
Merci
Berny

Salut!

Je suis pas enrobé pour rien...

A+

Atachtatuk