Voila le résultat en photo!
Étape du mijotage!
Avant la liaison!
Le produit fini!
Monsieur Knorr Swiss peut aller se rhabiller!
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| Commencons par la base: fond brun http://chevreuil.net/forums/viewtopic.php?f=15&t=1494 |
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| Auteur : | googoo [ Sam Mars 13, 2004 5:25 pm ] |
| Sujet du message : | Commencons par la base: fond brun |
Bonjour ! je me permet de rééditer une recette que j'avais écris sur un autre post, question de remettre les choses à leur place. -------------------------------------------------------------------------------- voici comment confectionner un fond brun fait a partir d'os de chevreuil. -Os de chevreuil......voir note à la fin. -carottes...6 à 8 -Oignon espagnol....4 -Céleri.....1 demi -Poireau.....1 -Ail....une tete -Persil......2 bottes -Poivre noir en grain....1 c-a-table -Laurier....4à5 feuilles -Thym.....1 c-à-thé -Pâte de tomate.....6 à 8 onces -Base de boeuf ou demi glace en sachet....1 demi tasse -Bovril.... quantité suffisante Marche a suivre.... Dans une plaque à rotir, faites griller au maximum sans les bruler, les os de chevreuil au four entre 350 et 375 degrés. -Ajouter grossierement coupés, les carottes,oignons,celeri, poireau et ail,ainsi que la pâte de tomate. Laisser brunir le tout. -Transferer dans un chaudron de grosseur approprié(25 litres) en prenant soin de bien déglacer à l'eau le fond de la plaque pour en retirer les sucs. -Mouiller avec de l'eau froide,rajoutez le persil,le poivre, le laurier, le thym et la base de boeuf. -Laissez mijoter quelque heures à feu réduit en rajoutant de l'eau si necéssaire. -Passer au chinois ou a l'étamine. -Par la suite lier le fond a l'aide d'un roux jusqu'a consistance voulu, cuire de 15 à 20 minutes pour permette au roux de cuire et rectifiez l'assaisonnement. -Ajoutez un peu de bovril pour obtenir la couleur désiré. Note... 1-Si vous faites préparer votre chevreuil chez un boucher, demandez lui de vous couper les os à la scie pour obtenir un meilleur résultat. 2-en cas de surplus, favorisez les os de la colonne et des pattes.Elles contiennent plus d'éléments nutritifs(moëlle) 3-mouillez toujours à l'eau froide car elle permet,contrairement à l'eau chaude, de libérer les éléments nutritifs contenu ds les os. 4- ne jamais faire bouillir aucun fond a grand bouilloncar votre fond sera brouillé. 5- Et pour finir, évitez de bruler les os et les légumes car votre fond aura un gout amer et acre.Prenez le temps de les enlever a la sortie du four. Voila! vous aurez un fond brun avec lequel vs serez capable de confectionner une multitude de sauce différente. Bonne chance et si vs avez des questions, n'hésitez pas......Googoo! |
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| Auteur : | googoo [ Mar Oct 21, 2008 11:52 am ] |
| Sujet du message : | |
Voila le résultat en photo! Étape du mijotage!
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Le produit fini! Monsieur Knorr Swiss peut aller se rhabiller!
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| Auteur : | DomBeau [ Lun Oct 27, 2008 9:17 pm ] |
| Sujet du message : | |
Bien que je sois un très bon cuisinier, je ne m'y connais pas beaucoup en fond brun. Quelle sorte de recette fais-tu avec ça ?? Ça sert juste pour des sauces ou bien tu fais autres choses avec ?? Merci Dombeau |
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| Auteur : | googoo [ Lun Oct 27, 2008 9:48 pm ] |
| Sujet du message : | |
Salut Dombeau! Ca sert pratiquement juste a faire des sauces. C'est une sauce de base avec laquelle tu peux faire une multitude de sauce comme aux poivre, au vin rouge, au porto, romarin , fines herbes, ail roti, etc.....idéale pour le chevreuil!!!! C'est comme les envellopes de demi glace Knorr Swiss mais 100 fois mieux au gout et pour la santé!!!! 
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