L'examen de votre chevreuil après la récolte

De quoi meurent les chevreuils ? 

Selon les études disponibles, entre 85 et 95% des chevreuils meurent des suites d’un trauma (chasse, prédation, collision avec un véhicule). Ainsi, une étude menée dans l’État de New York souligne que, dans les zones où la pression de chasse est élevée, 50% de la mortalité est due à la chasse et 25% aux collisions avec des  véhicules. Dans la plupart des territoires nord-américains, moins de 15% des chevreuils meurent de maladie ou de vieillesse. Évidemment, ces chiffres doivent être interprétés avec prudence, car il est difficile de faire la différence entre la prédation d’un animal malade qui allait mourir de toute façon de celle d’un autre en pleine santé, qui a eu la malchance de rencontrer des coyotes affamés! Ceci dit, il faut être conscient que la nature est impitoyable. Un animal sauvage malade ou sérieusement blessé a peu de chances de survivre à long terme et il sera la plupart du temps rapidement éliminé. Sauf exception, les animaux récoltés à la chasse sont donc en pleine santé au moment de leur mort !

Examen externe.

Avant de procéder à l’éviscération de votre chevreuil, il peut quand même être intéressant de faire rapidement un examen externe de l’animal que vous venez de récolter. Par chance, au Québec, il existe très peu de maladies contagieuses chez le chevreuil. Nos durs hivers y sont sans doute pour quelque chose ?

Chaque année, des chasseurs rapportent cependant quelques cas de chevreuils souffrant de lésions assez importantes aux sabots pour faire boiter l’animal ou même l’obliger dans certains cas à courir sur trois pattes. Il s’agit généralement d’une maladie assez commune et sans conséquence pour la qualité de la viande : le piétin infectieux.  Les animaux atteints présentent aussi souvent des ulcères dans la bouche.

Trois maladies assez fréquentes peuvent causer des masses :

1-      L’actinomycose : cause des abcès à la mâchoire. L’animal présentera un bosse qui grossira avec le temps jusqu’à rendre la mastication impossible.

2-      La papillomatose (les verrues) : des verrues grises qui peuvent se répandre sur toute la surface du corps. Normalement l’animal s’immunise et les verrues disparaissent après quelques mois.

3-      Le fibrome : petite masse dure et grise qui grossie très lentement.

Aucune des ces maladies « à bosses » n’affectent pas la qualité de la viande.

Certaines personnes affirment que si l’abdomen est gonflé lorsqu’on retrouve le chevreuil, la viande n’est plus bonne et que ce serait dû à la maladie ou à un délai trop long entre la mort et la découverte de la carcasse : c’est faux. Dès qu’un ruminant meurt, les gaz de fermentation dans le rumen, qui sont normalement éructés, ne le sont plus et l’animal « ballonne » alors très rapidement. Plus il fait chaud, plus ce processus est rapide. En cas de ballonnement,  par contre, il faut être très prudent lors de l’ouverture de l’abdomen, car une ponction accidentelle du rumen pourrait contaminer une grande partie de la viande avec du contenu digestif.

Les anomalies héréditaires et congénitales

Bien que très rares, certaines anomalies peuvent quand même être observées. Il est à noter qu’aucune ne compromet la qualité de la venaison. En voici une courte liste (photos tirées de « The WhiteTail intrigue »:

 

   

Examen interne

Une fois l’examen externe complété, il est temps de procéder à l’éviscération de l’animal. Il sera intéressant ici de vérifier son état de santé et de constater les résultats de votre tir.

Il est d’abord important de noter la quantité de gras sous la peau et dans les organes. À la fin de l’automne, un animal en santé qui vit dans un écosystème équilibré devrait normalement  avoir une bonne réserve de gras ET une taille normale pour son âge. Un animal plus petit que la moyenne mais gras, n’est pas forcément en santé, au contraire. En effet, sous nos latitudes, un animal mal nourri aura tendance à accumuler du gras au dépend de sa croissance afin de pouvoir affronter l’hiver qui s’en vient.

Un peu d’anatomie :

 

 

 

La cage thoracique contient les poumons et le cœur est protégée par les côtes. Si votre tir a été précis, c’est normalement là que vous devriez retrouver la blessure mortelle. Notez la quantité de sang qui se trouve alors dans le thorax. Le diaphragme est la paroi flexible qui sépare la cage thoracique de l’abdomen. Dans l’abdomen, vous pouvez identifier les 4 compartiments gastriques dont le plus gros, le rumen, qui sert chez les ruminants de « cuve à fermentation ». Après avoir terminé d’éviscérer l’animal, il est intéressant d’ouvrir le rumen pour en vérifier le contenu et se faire une idée du régime alimentaire de l’animal. Assez souvent, vous observerez des petits vers dans le rumen. S’ils sont très nombreux, ces vers peuvent nuire un peu à la digestion. Accolé sur la paroi externe gauche du rumen se trouve la rate, un organe foncé plus ou moins sphérique et de grosseur très variable chez le chevreuil. Il ne faut pas confondre la rate avec le foie, qui est plus gros et à droite du rumen. Même si le foie de chevreuil est un excellent aliment, il est préférable de ne pas en consommer trop régulièrement, car il peut contenir beaucoup de cadmium, un métal lourd toxique. Assez souvent, la surface du foie présente des cicatrices blanchâtres en étoile. Il s’agit de blessures causées par le passage de la grande douve hépatique. Dans la région des Grands Lacs, plus de 13% des cerfs de Virginie sont infestés par ce gros vers plat de forme ovale (Fasciola magna). Il serait assez répandu chez les chevreuils québécois, principalement dans les régions marécageuses. À moins que l’infestation ne soit massive, les chevreuils parasités par la douve du foie sont relativement en santé et leur viande est parfaitement comestible. Les reins sont attachés sur le fond de l’abdomen et sont normalement recouverts d’une épaisse couche de gras. Plusieurs spécialistes recommandent de ne pas consommer les reins de nos ruminants sauvages en raison de la forte concentration de cadmium qui s’y trouve.

La masse intestinale doit être retirée prudemment pour éviter de perforer un intestin. Dans la partie arrière de l’abdomen, on peut aussi localiser la vessie. Si elle est pleine, il est intéressant d’en récolter l’urine en prévision de votre prochaine chasse. Chez une femelle, vous pourrez facilement visualiser l’utérus et les deux ovaires sous la vessie. L’examen des ovaires permet à une personne avertie de savoir si l’animal était en chaleur ou non (cycle de 25-30 jours). Deux semaines après la saillie, il est aussi possible pour un observateur attentif de dire si la femelle était gestante ou non.

Très souvent, vous trouverez un ou deux vers ronds et blancs d’une dizaine de cm qui se « promènent » librement dans la cavité abdominale en-dehors des organes. Ce sont des Setarias. Ce vers est commun et inoffensif. D’ailleurs, il est très important de savoir qu’aucun des vers qui parasitent le chevreuil au Québec ne rend la viande impropre à la consommation humaine. La présence de beaucoup de vers dans la carcasse suggère cependant que la qualité de l’écosystème est marginale et/ou qu’il y a  une surpopulation de chevreuils.

Finalement, à cause de la présence possible de certains parasites qui se retrouvent souvent dans les muscles (toxoplasmes ou sarcocystes) et peuvent causer des problèmes de santé, surtout chez les femmes enceintes, il est fortement recommandé de ne pas consommer de la viande crue de ce gibier à moins qu’elle n’ait été congelée pendant un certain temps.

En résumé, même si de temps en temps le chevreuil que vous venez de récolter peut présenter des anomalies ou des signes de maladies, dans la très grande majorité des cas la viande, si elle est bien manipulée et conservée reste d’excellente qualité.

Denis Harvey, médecin vétérinaire

Octobre 2004