Février: fumer de la ouananiche à froid

1er juillet 2010, j'ai pris la décision d'aller pêcher en solitaire sur le Lac Champlain. J'adore pêcher seul avec toutes les responsabilités à effectuer tout seul, un énorme défi à chaque fois. En regardant les prévisions de température, je savais que le vent serait du mauvais bord (nord), de modéré à un peu trop. Je décide d'aller me réfugier dans une baie à l'abris du vent. Mon sonar m'indiquait qu'il n'y avait aucun banc de petits poissons. J'avais beau les chercher, je ne les trouvais pas. Pourtant, ce jour là a été excellent, j'ai attrapé ma plus grosse ouananiche sur ce lac en deux ans. Deux heures de pêche et c'était terminé.

Cette ouananiche est resté dans le congélateur plus de sept mois. Elle était trop grosse pour deux repas. Je la gardais pour la faire fumer à froid en hiver.

J'avais déjà essayé de fumer à froid l'été dernier, mais le résultat n'était pas convaincant. Dehors il faisait trop chaud, ainsi à l'intérieur du fumoir c'est le même problème. Même en ajoutant de la glace, j'avais de la misère à faire baisser la température en bas de 125°F.

J'avais placé un poivron vert pour tester, c'était très mauvais au goût... Mais les filets avaient bon goût, j'avais utilisé du pommier comme bois à fumer. Quand je regarde la dernière photo, il était presque neuf mon fumoir!

Cette fois-ci en février, j'ai remplacé la glace par de la neige, et une température extérieure de +20°C par -10°C.

Essence de bois utilisé: hickory.
Temps de fumaison: 5h30.
Température moyenne: 60°F.

Le dessus des filets semble un peu jaune, j'ai enlevé la peau et de l'autre côté, la couleur était rose, comme le saumon fumé que l'on achète à l'épicerie. Le goût était excellent, mais j'aurais pu fumer le poisson un plus longtemps à cette température.

La recette

2 litres d'eau
1 tasse de sucre blanc

1 tasse de cassonnade
1/3 de tasse de mélasse
3/4 de tasse de sel non-iodisé

Tout mélanger avec l'aide d'un mixeur.

Il faut faire mariner les filets au moins 12 heures dans le réfrigérateur. Je laisse la peau. Je les trempe dans un sac ziplock et j'enlève l'air, pour m'assurer que les filets soient bien trempés, et en plus ça prend moins de place. Ensuite, il faut les rincer à l'eau et les faire sécher, peau vers le bas, sur une grille avec du papier journal pour absorber les gouttes. Ensuite il faut les enduires de sirop d'érable.

Et hop, dans le fumoir. La durée: ça varie selon la température et votre goût. Ma blonde préfère quand  plus cuit (sec), moi je préfère moins sec ou pas du tout sec.